ซูชิ(sushi) สูตรวิธีทำข้าวซูชิ(sushi rice)
หลายครั้งที่ผู้เขียนได้ลองซื้อหาซูชิตามตลาดมาทาน โดยเฉพาะลูกสาวจะชอบทานซูชิหน้าปลาแซลมอนดิบเป็นอย่างมาก แต่มักเจอปัญหารสชาติของซูชิที่มีรสหวานมากๆ บางร้านทำรสชาติเหมือนขนมหวานกันก็ว่าได้ และที่สำคัญมักจะเป็นกันแทบทุกร้านก็คือข้าวแฉะและดิบ ซึ่งผู้เขียนก็ไม่เข้าใจว่ามันมีปัญหาแบบนี้ได้อย่างไร ออลื้มบอกไปปกติผู้เขียนมักทำซูชิให้ลูกสาวทานเองเพราะเกรงเรื่องความสะอาดโดยเฉพาะลูกสาวผู้เขียนจะชอบทานหน้าซูชิ ที่เป็นหน้าปลาดิบมากที่สุด ก็ไม่เคยเป็นปัญหาเรื่องข้าวแฉะหรือข้าวดิบแต่อย่างใด เราลองมาดูกันดีกว่าเริ่มและทำอย่างไร
ซูชิ(sushi) ไม่มีรสชาติที่ตายตัวแต่มักถูกกำหนดให้เป็นรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ส่วนความเข้มข้นขึ้นอยู่กับปริมาณการปรุงรสซูชิของแต่ละบุคคล หรือที่เรียกง่ายกันว่ารสจัดหรือรสอ่อนนั้นเอง
การทำข้าวซูชิแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ การหุ้งข้าว และ การทำน้ำส้มปรุงรสซูชิ
ข้าวที่เหมาะทำซูชิ ข้าวสารญี่ปุ่น หรือ ข้าวขาวญี่ปุ่น ลักษณะเม็ดขาวใสปลายข้าวข้างหนึ่งจะมีลักษณะขุ่นเหมือนข้าวเหนียวบ้านเราเป็นส่วนที่ทำให้ข้าวมีความเหนียว กาเลือกข้าวมาทำซูชิ ต้องเลือกเอาข้าวกลางเก่ากลางใหม่โดยอาศัยการดูความชื่นหรือความแห้งของข้าวเป็นหลักหรืออาจดูวันผลิตที่ข้างถุงก็ได้เหมือกันเอาที่ห่างจากวันผลิตซักประมาณ 2-3 เดือน จะได้หุงไม่อยาก
น้ำส้มสำหรับปรุงซูชิ ส่วนมากนิยมใช้น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหรือผลไม้ก็ได้เหมือนกัน โดยส่วนใหญ่สูตรจะใช้น้ำส้มมากกว่าน้ำตาลแล้วตัดรสด้วยเกลือเพื่อความกลมกล่อมของรสชาติ ประโยชน์ของการใช้น้ำส้มเพื่อเป็นการถนอมอาหารโดยเฉพาะ
สูตรน้ำปรุงซูชิที่ผู้เขียนเห็นว่าน่าจะเหมาะกับคนไทยและเป็นสูตรที่ลูกสาวชอบทานข้าวมากที่สุด
1.น้ำส้มสายชูหมัก 3 ถ้วย
2.น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วย
3.เกลือ 1-2 ช้อนชา
นำส่วนผสมทั้ง 3 อย่าง ผสมรวมกันคนให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟใช้ไฟกลางคนให้ละลายเข้ากันดีปล่อยให้เดือดแล้วยกลงพักไว้รอผสมกับข้าวที่หุ้งสุกแล้ว
วิธีหุงข้าว
ข้าว 500 กรัม
น้ำ 650 กรัม
ให้ทำการล้างทำความสะอาดข้าวโดยการขัดข้าวด้วยอุ้งมือทั้ง 2 ข้างเบาๆเพื่อลดความเหนียวของข้าวลงแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นทำให้ข้าวสเด็ดน้ำ(ขอย้ำ)ไม่งั้นข้าวแฉะแน่ๆ เติมน้ำ 650 กรัมลงไปใส่ในหม้อนำข้าวลงใส่และคนเบาๆ เสียบปลั๊กรอข้าวสุก เมื่อข้าวสุกให้รอไว้ซัก 5-10 นาที่รอให้ข้าวระอุดีแล้วเอาออกจากหม้อและผสมกับน้ำส้มปรุงข้าวซูชิชิมรสตามชอบ เวลาผสมให้ค่อยๆผสมและใช้พัดเป่าลมเบาๆเพื่อให้ข้าวคลายความร้อนข้าวจะได้ไม่แฉะ ก็เป็นอันเรียบร้อยพักข้าวไว้ให้เย็นโดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมเอาไว้เพื่อไม่ให้ข้าวแห้ง สำหรับผู้ที่จะทำขายเป็นอาชีพก็เพิ่มส่วนได้และแนะนำให้เก็บข้าวในกระติกน้ำแข็งข้าวจะได้มีความนุ่มมากขึ้น
ข้าวซูชิ ถือเป็นหัวใจสำคัญของซูชิ รสชาติของข้าวซูชิถือเป็นตัวกำหนดรสชาติของซูชิโดยรวมซึ่งโดยส่วนมากถ้าหากเราไปทานตามร้านซูชิดังๆ เรามักจะพบความแตกต่างของรสชาติข้าวซูชิอยู่บ้างโดยมากมักแบ่งกันคร่าวๆตามลักษณะรสชาติของตัวหน้าซูชิหรือ Topping เป็นหลัก หากหน้าซูชิที่มีรสชาติอ่อน ข้าวซูชิก็จะมีรสชาติเข้มกว่าปกติและหากรสชาติหน้าซูชิ มีรสชาติเข้มข้น ข้าวซูชิก็จะมีรสชาติอ่อนลงมานิดหนึ่งซึ่งเมื่อเราทานซูชิแล้วมักจะพบความลงตัวพอดิบพอดีนี้คือหัวใจการทำซูชิอาหารญี่ปุ่นเมนูยอดนิยมของหลายๆคน ดังนั้นคนที่ทำต้องทดลองปรับสูตรให้ตรงตามความชอบ ซูชิก็เหมือนอาหารประเภทอื่นๆ การปรุงรสให้ได้รสชาติเฉพาะตัวและแตกต่างๆอาจเป็นช่องทางให้มีความได้เปรียบและเป็นเอกลักษณ์จะได้มีลูกค้าเยอะๆนะขอรับ
- ปลาแซลมอน
- ปลาไท้(ปลากระพงขาว)
- ปลาทู
- ปลาทรายขาว
- ปลาทูน่า
- ยำสาหร่าย
- ปูอัด
- กุ้ง
- ปลาหมึก
- หอยเชล์ล
- หอยลาย
- แมงกะพรุน
- หอยหวาน
- ไข่กุ้ง
- ไข่หอยเม่น
- ปูอัด
- ลูกชิ้น
- สาหร่ายปรุงรส
- ไข่หวาน,ไข่ม้วน
- สลัด
วัตถุดิบ ซูชิ
- โนริ(สาหร่ายทะเลแห้งแบบแผ่น)
- เต้าหู้หวาน
- ชีสแผ่น
- ไข่หวานชนิดแผ่น
อุปกรณ์ ซูชิ
- เสื่อห่อข้าว
- บล็อกทำข้าวปั้น
- ถังผสมข้าว
- ถังเก็บข้าว
เครื่องปรุงซูชิ
- โชยุ
- วาซาบิ
- มิริน
- สาเก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ Attribution-NoDerivatives 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น